Rezept: Potato Muffins

Savory-Lover hergehört: Diese Muffins aus Kartoffeln und Gemüse sind unglaublich lecker und schmecken noch viel besser mit dem Wissen, dass ein Muffin nur 63 Kalorien liefert!

Muffins ohne Mehl: Wie geht das denn? Ganz einfach – mit Kartoffeln als Boden bzw. Schälchen, gefüllt mit knackigem Gemüse, das mit Ei gebunden und somit fest wird. Nimm am besten kleine Kartoffeln, sogenannte Drillinge, dann passt genau eine Kartoffel in eine Muffin-Mulde.

Als Gemüse haben wir uns bei diesem Rezept für gelbe Paprika, Zucchini und Cherrytomaten entschieden – eine wunderbar bunte Mischung, die auch optisch etwas her macht. Und denk dran: Möglichst bunt zu essen, stellt sicher, dass du mit allen Mikronährstoffen gut versorgt wirst.

Natürlich kannst du auch andere Gemüsesorten verwenden, je nach Saison und Geschmack. Wie wäre es mit Möhren, Lauch oder Kidneybohnen? Beim geriebenen Käse kannst du auf eine kräftige Sorte setzen, etwa Edamer oder Parmesan. Auch Mozzarella oder ein pflanzlicher Käseersatz sind denkbar.

Auch Kräuter dürfen nicht fehlen: Für einen feineren Geschmack und die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe. Ob du frische oder TK-Kräuter verwendest, bleibt dir überlassen. Neben Petersilie kannst du auch Dill, Basilikum, Schnittlauch oder Rosmarin verwenden.

Wer es herzhafter mag, schnippelt noch ½ Zwiebel oder eine Lauchzwiebel unter das Gemüse. Wie immer gilt: Feel free und lass deiner Kreativität freien Lauf – oder was dein Kühlschrank an Resten hergibt.

Übrigens: Die Potato Muffins eignen sich wunderbar als Snack (1 bis 2 Muffins), als Pre- oder After-Workout-Snack und natürlich auch als Mahlzeit (4 bis 5 Muffins).

Pro Muffin:

63 kcal | 3 g Protein | 8 g Kohlenhydrate | 1,8 g Fett

Zutaten

300 g Mini-Kartoffeln

½ gelbe Paprika

50 g Zucchini

5 Cherrytomaten

2 Eier

etwas Petersilie

10 g geriebener Käse nach Wahl

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser weich kochen.
2. Ein Muffinblech einölen oder mit Förmchen auskleiden. 
3. Die Kartoffeln jeweils in die Muffinformen legen und mit einem Glas zerdrücken. Den Ofen auf 175 °C vorheizen.
4. Das Gemüse waschen und klein schneiden. Die Eier aufschlagen und mit dem Gemüse vermengen.
5. Petersilie hacken und zusammen mit dem Käse unter die Ei-Gemüse-Mischung rühren.
6. Die Masse auf die Böden aus den zerdrückten Kartoffeln füllen und bei 175 °C 12 bis 15 Minuten backen.

Die Muffins schmecken warm, aber auch kalt. Sie sind ideal zum Mitnehmen in einer Dose. Bei der Arbeit kannst du sie auch in der Mikrowelle kurz wieder erwärmen.

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